Говядина разварная

Опубликовано 3 ноября 2021, 14:00

Демиглас - youtu.be/K5ek-7b4HhM
Говядина - крупный кусок не менее 2кг весом (огузок, кострец, горбушка или мясо с рульки без кости)

Для бульона (на 4-5л воды):
Кости 2-3кг
Лук репчатый 300г
Лук порей (белая и зеленая часть) 300г
Морковь 300г
Молоко сухое 20-30г
Стебли петрушки и укропа 50г

Соус:
Бульон 400мл
Рассол огуречный 50-100мл
Огурцы соленые 50г
Мука 30г
Масло сливочное 20г
Сахар 2-5г

Гарнир:
Картофельное пюре (картошка/молоко/масло сливочное)
Шампиньоны
Огурцы соленые

Основные этапы.
Бульон красный:
В широкую форму для запекания выложить кости, крупно нарезанную морковь, репчатый лук и белую часть лука порея, припудрить сухим молоком, запекать при температуре 200-220 градусов до сильного зарумянивания. Во время процесса один-два раза перевернуть все продукты, чтобы подрумянивались со всех сторон. Время запекания зависит от реальной температуры в духовке и количества продуктов и может составлять от 40 минут до 2ух часов.
Запечённые продукты переложить в кастрюлю. В посуду для запекания влить кипяток и лопаткой снять со дна благородный нагар, перелить все в кастрюлю к запечным продуктам. Долить свежую воду, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить зеленую часть лука порея и стебли петрушки/укропа, варить на очень слабом огне не менее 6 часов.
Готовый бульон процедить, довести до кипения, посолить.

Мясо посолить, плотно перевязать шпагатом, выложить в кипящий бульон, убавить огонь, варить на слабом огне до готовности мяса (2-3 часа).

Готовое мясо переложить в форму для запекания, полить снятым с бульона жиром, запекать при 200 градусах в течение 10-15 минут под верхним грилем.

Гарнир - отварить в подсоленной воде картошку, слить воду, добавить масло и молоко и приготовить пюре. Грибы крупно нарезать, поджарить на огне выше среднего на растительном масле в течение 15-20 минут.

Соус:
В сухой посудине поджарить при помешивании муку до появления орехового аромата и легкого кремового оттенка, добавить масло, перемешать, влить частями бульон тщательно перемешивая каждую до полной однородности. Влить огуречный рассол, добавить мелко нарубленные огурцы, сахар, довести до кипения и варить на слабом огне при помешивании 3-4 минуты, снять с огня.

Концентрат красного бульона:
С бульона снять весь жир, оставшийся бульон на сильном огне упарить в 5-6 раз, перелить в плоскую стеклянную форму, остудить до тех пор, пока бульон не застынет как холодец, затем разрезать на порционные куски, завернуть каждый отдельно в пищевую пленку, хранить в морозильнике.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Говядина разварная» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/e89wov95KKA
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.