Сосиски молочные

Опубликовано 7 ноября 2021, 14:00

Шприц колбасный можно купить на алиэкспрессе.
Например - вертикальный - alii.pub/5s8u3w
или горизонтальный - alii.pub/52qbvo
Термощуп - alii.pub/50ofva
Дымогенератор подобного типа ali.pub/566zsx
Изготовление коптильни - youtu.be/fm6liwJuUUk

Говядина нежирная 350г
Свинина жирная 650г

Соль поваренная 11г
Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,4-0,6%) 11г
Сахар 3г
Фосфаты пищевые 2г (emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy... )
Перец белый 1,2г
Перец душистый 0,8г
Мускатный орех 0,4г
Молоко замороженное 200-250мл

Мясо нарезать кусками для мясорубки, добавить соль поваренную и нитритную, фосфаты, перемешать, оставить на просолку при температуре +2…+5 градусов на 24-48 часов.
По окончании просолки мясо будет липким - так и должно быть.
Мясо подморозить до температуры -4…-2 градуса, молоко заморзить.
Мясо пропустить через самую мелкую решетку мясорубки.
Пробить вместе с молочным льдом в измельчителе до состояния эмульсии, добавить сахар, пряности, перемешать до равномерного распределения, набить в колбасную оболочку, перекрутить сосиски.
Термообработка:
Вариант 1 (духовка):
Отепление при +50 с паром до достижения в центре сосики температуры 30-35 градусов.
Обжарка при 85-90 градусах (без пара) до достижения в центре сосики температуры 55 градусов.
Варка (с паром) при 80-85 градусах до достижения в центре сосиски температуры 71 +\-1 градус.
Готовые сосиски охладить в воде со льдом.

Вариант 2 (с копчением):
Отепление и сушка при температуре +50 градусов 20-40 минут.
Обжарка и копчение при температуре 85-90 градусов до достижения в центре сосиски температуры 71 +\-1 градус. Во время этого этапа дым подавать в течение 20-40 минут.
Готовые сосиски охладить в воде со льдом. Перед употреблением оставить для проветривания при комнатной температуре на 30-60 минут.
Хранить в холодильнике не больше 7 суток.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Сосиски молочные» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/6HPBKOhHr1Y
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.