Шейка московская запеченная по ГОСТ

Опубликовано 13 января 2022, 12:22

Шейка "Московская" запечённая высшего сорта (ГОСТ 17482)
Способы посола:
1-й способ (сухой посол). Натереть шейку посолочной смесью в количестве 4,9% от массы мяса. Состав посолочной смеси: поваренная соль - 61,2%, чеснок - 30,6%. чёрный молотый перец - 8,2%
2-й способ (в рассоле). Мясо уложить в ёмкость и залить рассолом в количестве 20-30% от массы мяса. Плотность солевого рассола 1,206 г/см3. Оставить мясо в рассоле на 1,5...2 часа

Я предпочитаю сухой способ.
После посола уложить шейку в форму для запекания и запекать при температуре 120...150 градусов до достижения температуры в толще продукта +71 градус

Моя книга ШКОЛА НАЧИНАЮЩЕГО КОЛБАСНИКА (электронная книга в формате PDF): lavka-ok.ru