Окорок воронежский вареный. Смело рекомендую рецепт к повторению!

Опубликовано 25 мая 2018, 14:00

Окорок воронежский вареный своими руками – проще чем тамбовский но так же вкусно.

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка 20% обеспечена!

ГОСТ 18255 Все пропорции даны из расчета на 1кг окорока и использование нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,4-0,6% Приготовить посолочный раствор для шприцевания:
Вода 100мл
Соль нитритная (0,4-0,6% НН) - 17,5г
Сахар 1г

Прошприцевать окорок.
Натереть нитритной солью (30г) особое внимание уделяя спилу кости. Убрать в холодильник на просолку на 24 часа

Приготовить заливочный рассол:
Вода 500мл
Соль нитритная 57г
Соль поваренная 11,4г

1.Промыть окорок прохладной водой, залить рассолом, убрать в холодильник на просолку под гнет на 5-7 дней.
2.Каждый день дважды переворачивать окорок для равномерной просолки (утром и вечером)
3.Окорок обмыть прохладной водой, вывесить на дозревание в холодильнике на 2-5 суток. 4.Окорок обмыть прохладной водой и тщательно отскоблить поверхность шкурки. Вывесить на стекание в прохладном месте на 2-6 часа для просушки.
5.Варить окорок при температуре не выше 80 градусов до достижения в центре куска 69-70 градусов. В момент загрузки окорока в кастрюлю допускается первоначальная температура 94-96 градусов.

Примерный расчет времени 50-55 минут на 1 кг массы

6.Отваренный окорок промыть сначала теплой водой (т=30…40 градусов), затем как можно быстрей охладить душеванием (т=10..12 градусов).
7.Окончательное охлаждение проводить в холодильнике до достижения внутри окорока 0…8 градусов.
8.Хранить в холодильнике. Для долгосрочного хранения отделить от кости и заморозить.


Камера для сыровяла из старого холодильника - youtu.be/hYPG0iXZUVo

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/53264751263987
Google+ plus.google.com/u/0/b/10862430...

Лицензия Creative Commons
Произведение «Окорок воронежский вареный. Смело рекомендую рецепт к повторению!» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/V49dIi4CCvI
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.