Жарим правильно мясо. Здоровая пища и еда.

Опубликовано 7 апреля 2014, 9:25

Тут суть в том, что размораживали мы мясо в микроволновке, а принцип действия микроволн, что они подогревают мясо внутри куска, а поверхностные слои мясо начинают нагреваться позже. Если бы я не использовал микроволновку для разморозки, результат был бы такой, что внутри мясо не приготовилось бы, а верхнее горело бы. Суть думаю понятно, замороженное мясо надо размораживать в микроволновке, а потом жарить, так как микроволны с начало размораживают или подымают температуру внутри куска мяса.
Самое главное, когда жарим мясо — приготовить сочным и нежным. Мясо - мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл -- «сборок» из белков актина и миозина. Под действием нервных импульсов длинные молекулы актина и миозина скользят друг относительно друга, уменьшая длину мышечных волокон. Толщина волокон зависит от возраста и тренированности -- мышцы растут не за счет увеличения количества мышечных волокон, а за счет увеличения количества миофибрилл в каждом волокне (молодое мясо нежнее).

Мышечное волокно окружено пленкой соединительной ткани. Волокна объединены в пучки, окруженные более толстыми слоями соединительной ткани, которая соединяет эти пучки с костями. Соединительная ткань состоит из коллагена. При температурной обработке коллаген превращается в желатин.

На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 500С меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.
Бифштекс с кровью. Есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70--800С. Но это относится только к говядине. Свинину лучше прожаривать полностью.

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 600С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, -- мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это бифштекс.

На третьем этапе - превращение коллагена в желатин. При температуре более 700С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо долго например, тушить, то вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, оно мягким и сочным .

Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ КАНАЛ youtube.com/channel/UCqS98UJKJ...