Полтавская полукопченая, которая НЕ ПОЛУЧИЛАСЬ!

Опубликовано 6 июля 2020, 14:00

Заказ книги - labirint.ru/books/708975/?p=29...

Краковская колбаса - youtu.be/aNcR4WCbkcg
Колбасный шприц - youtu.be/dhqpaeNH3Jo
Коптильня - youtu.be/fm6liwJuUUk

Говядина нежирная 300г
Свинина полужирная 400г
Свиная грудинка 300г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 15г
Соль поваренная 10г
Сахар 1,5г
Чеснок свежий 3г
Перец черный 1г
Перец душистый 0,9г

Основные этапы:
Этап 1
Свиную грудинку нарезать на полоски для мясорубки и подморозить до 2 ..-4 градусов
Говядину и свинину нарезать кусочками по 1,5-2см, добавить соль поваренную, соль нитритную, перемешать, убрать на просолку на 24-48 часов при температуре +2..+4 градуса.

Этап 2
Просоленное сырье пропустить вместе с чесноком через мясорубку с решеткой 2-3мм, свиную грудинку пропустить через мясорубку с решеткой 8-12мм или нарезать кусочками размером по 8-12мм.
Добавить пряности, сахар, быстро перемешать до равномерного распределения.

Этап 3
Фарш набить в колагеновую или натуральную оболочку калибром 40-65мм, плотно перевязать, оставить на осадку при 2-4 градусах это сутки либо при 4-8 градусах на четыре-шесть часов.

Этап 4
Тепловая обработка: обжарка при температуре 90 +/-10 (примерно в течение 60-90 минут) - до достижения в центре батона 55-60 градусов.
Варка - в духовке с паром, либо в воде при температуре 80 +/-5 градусов до достижения в центре батона 70 +/-1 градус.
Охлаждение при комнатной температуре до достижения в центре батона не выше 20 градусов.
Копчение при температуре 43 +/-7 градусов, время копчения 12-24 часа при использовании пассивного дымогенератора. При использовании дымогенератора с принудительным нагнетанием воздуха время копчение проводить дробно по 1-2 часа с перерывом на проветривание по 6-12 часов.

Этап 5.
Готовую колбасу оставить на проветривание и сушку при температуре +10..+12 градусов и влажности 75% на 1-3 суток.

Время хранения готовой колбасы зависит не от рецепта, а от условий, в которых вы ее готовили (бактериологическая чистота и т.п.)

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Полтавская полукопченая, которая НЕ ПОЛУЧИЛАСЬ!» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/Uj3_NFAT60I
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube