Грушёвый Наполеон. Новогоднее Меню 2022.

Опубликовано 9 декабря 2021, 14:15

Друзья, хочу предложить вам очень классный торт, который украсит любой праздничный стол. Я его назвала "Грушёвый наполеон". Можно сказать, что это обычный наполеон с заварным кремом с добавлением белого шоколада, прослойкой из томлёных в ликёре груш и декором "груша в белом шоколаде". Сочетание всех составляющих покоряет своей изысканностью и вкусовой гаммой, хотя сами ингредиенты достаточно простые и доступные. Буду рада, если вам приглянётся мой рецепт.


Ингредиенты для теста:
1. Сливочное масло - 350 г
2. Яичный желток - 2 шт
3. Мука пшеничная - 620 г + 40 г на подмес при раскатке коржей
4. Ледяная вода - 240 г
5. Уксус яблочный - 2 ст.л.
6. Соль - 1 ч.л.
Выход сырого теста - 1,24 кг; испечённого - 900 г.

Ингредиенты для крема:
1. Яйца - 4 шт
2. Сахар - 150 г
3. Ванильный сахар - 2 пакетика (20 г)
4. Крахмал кукурузный - 50 г
5. Молоко - 1 л
6. Сливочное масло - 120 г
7. Белый шоколад - 200 г.
Выход крема - 1,6 кг.

Ингредиенты для фруктовой прослойки:
1. Груши - 900 г (чистый вес мякоти - 700 г)
2. Сахар коричневый - 30 г
3. Ликёр - 100 г.
Выход прослойки - 600 г.

Ингредиенты для декора:
1. Груши - 2 шт
2. Белый шоколад - 100 г
3. Растительное масло - 15 г
4. Кокосовая стружка - 20 г
Выход декора - 400 г.

Вес готового торта - 3,5 кг (коржи - 900 г; крем - 1,6 кг; грушёвая прослойка - 600 г; обсыпка и украшения из груш - 400 г).


Порядок приготовления:
1. Просеять муку и натереть в неё замёрзшее сливочное масло, постоянно перемешивая масло с мукой, чтоб оно не потаяло. В отдельной миске соединить яичные желтки, соль, ледяную воду и уксус. Сделать углубление в миске с мукой и маслом и вылить туда жидкие ингредиенты. Быстро замесить тесто в один ком и отправить его в полиэтиленовом пакете в холодильник на час.
2. Пока тесто находится в холодильнике, приготовить крем. Для этого довести до кипения молоко. В отдельной посуде смешать яйца с сахаром, а затем и с крахмалом. Половину закипевшего молока влить тонкой струйкой в яично-сахарную смесь, постоянно помешивая венчиком, чтоб яйца не сварились. А затем вернуть этот состав в сотейник с оставшимся горячим молоком (также постоянно размешивая массу венчиком). Довести до кипения и проварить на небольшом огне после закипания ещё 1 минуту. При этом интенсивно мешать крем, дабы избежать комочков. В горячий крем добавить белый шоколад, ванильный сахар и сливочное масло. Перемешать до однородного состояния и накрыть пищевой плёнкой в контакт. Отставить крем остывать.
3. Подготовить грушёвую начинку. Груши очистить от кожуры и порезать на кубики. На сковороде протомить их в сахаре и ликёре около 8 минут до прозрачного цвета. Вынуть груши, откинуть на дуршлаг и дать им остыть.
4. Достать отдохнувшее тесто из холодильника и разделить его на 10 частей. Каждую часть раскатать в круг диаметром 27-28 см между двумя листочками пергамента, наколоть вилкой и запечь в духовке до готовности (примерно по 7-8 минут на каждый корж) при температуре 200 градусов Цельсия (режим верх-низ). Готовые коржи ещё горячими (сразу после духовки) обрезать при помощи раздвижной формы диаметром 24 см. Обрезки измельчить для дальнейшей обсыпки (либо скалкой, либо в измельчителе).
5. Собрать торт. Желательно использовать раздвижное кулинарное кольцо, чтоб торт получился ровным и не было перерасхода крема. На дно тарелки положить ложку крема по центру, и на него - первый корж. На корж нанести небольшое количество крема и томлёных груш. Накрыть вторым коржом. Снова промазываем кремом и раскладываем груши. И так проделываем далее до предпоследнего коржа. Последний корж покрываем кремом (немного крема должно остаться для обмазывания верха и боков) и убираем торт вместе с кольцом в холодильник на ночь.
6. Утром готовим декор из груш. Нарезаем охлаждённые груши на скибочки толщиной 3 мм. Промакиваем их бумажными полотенцами, чтоб избавиться от лишней влаги и окунаем в смесь из растопленного белого шоколада, кокосовой стружки и растительного масла. Выкладываем на пергамент и убираем в холодильник до застывания шоколада на 10 минут.
7. Достаём торт из холодильника. Снимаем кольцо, бока обмазываем остатками крема и обсыпаем измельчённой крошкой. На верх наполеона также наносим оставшийся крем, укладываем заготовленные груши в шоколаде на одну половину, а вторую половину обсыпаем крошкой.
Приятного аппетита!

#наполеон #тортнапраздник #наполеонрецепт