Террин с языком. Почти холодец, но не холодец

Опубликовано 11 марта 2019, 14:00

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена!

Язык 1000г
Рулька 1000г
Ножки свиные 500г
Кожа свиная (желательно) 100г

Рассол:
Вода 2л
Соль нитритная (НН 0,4-0,6%) 200г
Сахар 30г

Бекон в/к 100г
Грибы сухие белые 20г
Лук 1шт
Морковь 2шт
Сельдерей 1стеб.
Вино белое сухое 300+30мл
Чеснок 120+30г
Перец черный 8+2г
Перец душистый 5г
Тимьян 10г
Кориандр 5г
Гвоздика 2-4шт
Лавровый лист 2шт
Петрушка/кинза 1 вет.

Этап 1
Приготовить рассол, сырье промыть, залить рассолом, солить при +2..+5 2-3суток. За 10-12 часов до следующего этапа сухие грибы замочить в холодной воде.

Этап 2
Сырье промыть после рассола, залить водой, довести до кипения, слить воду, залить свежую воду, выложить пряности, лук, морковь, сельдерей, залить вино, довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 30 минут, вынуть одну морковь из бульона отложить, мясо продолжать варить еще полтора часа. Отобрать часть бульона, в нем варить при слабом кипении замоченные грибы 30-60минут.

Этап 3
Вынуть из бульона рульку и свиную кожу, с рульки снять кожу, рульку вернуть в кастрюлю и варить до готовности вместе с языком и ножками. Свиную шкурку выложить на пищевую пленку разровнять, накрыть сверху вторым листом пищевой пленки, положить сверху разделочную доску, придавить гнетом.

Этап 4
Отваренное сырье вынуть из кастрюли, остудить до 40-50 градусов, удалить кости, язык нарезать брусками, остальное мясо кусочками 2*2см

Этап 5
Форму выстелить пищевой пленкой. Бульон процедить, отделить 200мл, добавить 30мл вина, 2г черного перца, 30г свежего чеснока, прокипятить 2-3 минуты. В кипящий бульон окунуть на 1 минуту петрушку, сразу же переложить ее в холодную кипяченую воду.

Этап 6
Дно формы красить листочками бланшированной петрушки и тонко нарезанными ломтиками моркови (той, что варилась 30 минут). Сверху выложить свиную шкурку, слой мяса рульки и отваренные грибы. Налить небольшое количество ароматизированного бульона. Язык обернуть беконом, выложить в форму. Сбоку от языка выложить мясо с ножек, опять добавить бульон, подпресовать, сверху выложить оставшееся мясо, долить бульон, запечатать пищевой пленкой, подпресовать и убрать в холодильник на сутки.

Этап 7
Готовый террин вынуть из формы и нарезать ломтями. Подавать холодным. Хранить в холодильнике не более 5 суток.

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Террин с языком. Почти холодец, но не холодец» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/TV3n5TPPBiE
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube