Баран в кожаном пальто

Опубликовано 9 октября 2021, 7:12

Как разделать барана? Смотрите мастер-класс от возможно лучшего мясника Москвы - Абдуллажона. Я покупаю баранину только у него, только на Дорогомиловском рынке.
Но дело не в званиях или цене на мясо - просто посмотрите, как прекрасно этот молодой человек овладел своей профессией!
Теперь по делу.
Вот режут барана, шкуру снимают и... в лучшем случае, она попадет в кожевенное производство. Между тем, если поработать над шкурой, то можно получить очень интересный продукт, который на узбекском языке называется "постдумба". Правда, в Узбекистане таким образом обрабатывают только шкуру с курдюка, потому что на ней остается довольно много жира.
Как обрабатывают? Ошпаривают кипятком и удаляют всю шерсть. Затем опаливают огнем, снова шпарят кипятком и выскабливают ножами, чтобы на коже не осталось ни одного волоска. В постдумбу заворачивают мясо, делают рулет, который отваривают. Остужают и получают такую роскошную мясную закуску, до которой любой колбасе бесконечно далеко!
А что если запечь рулет из постдумбы в тандыре?
Я разрезал мякоть с туши барана на куски примерно по 400-500 грамм, разделил по категориям - какое мясо готовится быстрее, а какое лучше готовить дольше и замариновал их. Заворачивая мясо в кожу я уложил в наружные слои мясо, которое требует более долгой термообработки - ведь оно нагреется первым! Далее, перемежая с кусками курдюка я уложил и остальное мясо таким образом, чтобы самое нежное оказалось в центре гигантского рулета.
Рулет весил килограмм 20, его насадили на огромный вертел, обвязали и опустили в тандыр.
Но из рулета неизбежно будут капать мясные соки и жир! Не пропадать же добру?
На дне хорошо прогретого тандыра установили казан, в который уложили лук, морковь, рис - словом, все для плова. В казан налили положенное количество воды.
В результате, спустя пять часов мы получили идеально пропеченный мясной рулет. Шкура тоже размягчилась, она стала не просто съедобной, "жевабельной", она стала очень вкусной! А мясо просто таяло во рту.
Но когда рулет остыл, мы доедали его еще 10-15 дней, его можно было нарезать, как колбасу и мясо внутри этого рулета совершенно не портилось!
Ну а плов... плов получился идеальным, потому что рис впитал в себя всю влагу, а без лишней влаги рис не переготавливается. Ну и следует учесть, что низ тандыра остывает в первую очередь, поэтому ничего не пригорело. Точно так же плов можно готовить и в русской печи - просто укладывая все продукты слоями в горшок.
Этот рецепт мы снимали совсем не для того, чтобы вы повторяли его! Мы сняли его для того, чтобы показать возможность тандыра, чтобы расширить кругозор наших зрителей и... для развлечения.
Но если вы желаете получить подобное мясо, то не обязательно заморачиваться со шкурой, хотя мне и очень жаль, что человечество разбрасывается настолько вкусным продуктом. Можно замариновать мясо и завернуть его в пекарскую бумагу, обтянуть шпагатом, а затем завернуть в два-три слоя фольги. Эту конструкцию можно выпекать в тандыре, а можно и в обычной духовке - примерно столько же по времени, 4-5 часов.
А если просто запекать мясо, в открытом виде, то под него очень даже стоит подставить продукты, как на плов, залитые водой - все получится. Можно рис заменить на гречку, если боитесь получить размазню. Будет очень вкусно!
Твори, выдумывай, пробуй! Готовь вкуснее, живи интереснее!
Мои кулинарные книги с рецептами можно купить здесь: stalic.ru

рен тв мужская еда кулинарные книги дачный ответ кукмара казан