СЫР ГОРНЫЙ: пошаговая технология — 2 мес. созревания ☆ Как сделать сыр Горный в домашних условиях

Опубликовано 5 марта 2024, 11:19

Сыр Горный – сыр с крупными глазками, разработанный в СССР. Рецепт твердого сыра. Как сделать сыр Горный с пропионовокислыми бактериями в домашних условиях.
***********************
Нормализация молока: t.me/appetissimo_cheese/106
***********************
Канал Appetissimo в Telegram - t.me/appetissimo_cheese
Канал Appetissimo на Rutube - rutube.ru/channel/24600736/vid...
Канал Appetissimo в Дзен - dzen.ru/appetissimo
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram - t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
**********************
✔️МААСДАМ – youtu.be/D1rM3gykHaI
✔️ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН – youtu.be/8qGmg9MBQ0M
✔️Сыры Франции: ЛЁ ФИГУ, НЁШАТЕЛЬ, РАФАЭЛЛО – youtu.be/69NJYjfAMDI
✔️Все технологии сыров на канале – youtube.com/watch?v=OGx_8iKTD-...
***********************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра – youtu.be/PTyFuSe0scQ
✔️Как делать пастеризацию молока – youtu.be/6T5_mEf4K_A
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал youtube.com/Appetissimo?sub_co...
***********************
СЫР ГОРНЫЙ
1. Молоко – (пастеризация: 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин).
Коэффициент нормализации: Ж/Б=1,1-1,15
2. Хлористый кальций — по норме производителя.
3. Молокосвертывающий фермент — по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя.
4. Термофильная или мезо-термофильная культура — по норме (из спецификации производителя)
(в составе: Streptococcus thermophilus, Lb. helveticus, Lb. lactis)
5. Культура пропионовокислых бактерий — по норме (из спецификации производителя) и с учётом веса сыра.
6. Аннато (опционально) - от 0,02 мл/л.

РАССОЛ (20%):
вода – 1 л
соль (нейодированная) – 250 г
хлористый кальций – 2 г
уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола - в видео "Рассол для сыра")

PH-МАРКЕРЫ:
Начальный pH: 6.6-6.7
На сливе сыворотки: 6.35-6.45
Перед посолом: 5.5-5.6
***************************
CHEESE GORNYI
1. Milk - (pasteurization: 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min).
Standartization: fat-protein ration - 1,1-1,15.
2. Rennet - according to the manufacturer's instruction.
3. Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction.
4. Thermophilic or meso-thermophilic starter culture (Streptococcus thermophilus, Lb. helveticus, Lb. lactis).
5. Culture of propionic acid bacteria.
6. Annato (optionally) - 0.02 ml/l.

CHEESE BRINE (20%):
water - 1 l
salt (not iodized) - 250 g
calcium chloride - 2 g
vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
*************************************
#сыргорный #твердыйсыр #сырвдомашнихусловиях #горныйсыр