Так какую всё таки сырокопченую колбасу готовить дома? Свиную или особую?

Опубликовано 12 апреля 2019, 14:00

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена!

Свиная колбаса в/с с/к ГОСТ
Свинина 400г
Грудинка жирностью не меньше 75% 600г
Соль нитритная (НН 0,4-0,6%) 35г
Сахар 2г
Перец черный 1,5г
Чеснок свежий 0,5г
Коньяк 2,5мл

Особая в/с с/к
Говядина 400г
Свинина 100г
Грудинка жирностью не меньше 75% 500г
Соль нитритная (НН 0,4-0,6%) 35г
Сахар 2г
Перец черный 1г
Перец душистый 0,5г
Кардамон/мускат 0,3г
Мадера 2,5мл

Этап 1
Все сырье подморозить до -5..-1 градусов по Цельсию. Грудинку нарезать брусочками 5*5*12мм, мясо пропустить через мясорубку (решетка 3-5мм)

Этап 2
Фарш хорошо смешать с солью, сахаром и пряностями, на последнем этапе вымешивания добавить подмороженную грудинку, перемешать до однородности, следя чтобы фарш не нагревался и сало с грудинки не размазывалось.

Этап 3
Плотно набить оболочку (калибр 45-55мм). При обвязке дополнительно уплотнить батоны.

Этап 4
Отправить батоны на осадку для восстановления структуры фарша и уплотнения. Температура 2..4 градуса, 5-7 суток.

Этап 5
Санитарное копчение проводить дымом слабой концентрации. При использовании пассивного дымогенератора режимы - 20 градусов +/-2 - 2-3 суток. При использовании дымогенератора с нагнетателем - копчение дробное - 3-4 раза по 30-40минут за 2ое-трое суток. Температура та же.

Этап 6
Сушка при 11-15 градусах и влажности воздуха 82 +/-2% 5- 7 суток, затем при 10-12 градусах и влажности 76+/-2% до готовности.

Этап 7
Готовность определяется по остаточному весу. Выход особой - 65% от массы несоленого сырья, выход свиной 70% от массы не соленого сырья.

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Так какую всё таки сырокопченую колбасу готовить дома? Свиную или особую?» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/KGKhaa_pIlU
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube